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食堂预进间管理制度

  • 2024-06-08
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食堂预进间管理制度

  学院餐饮服务中心《食堂预进间管理制度》

  (一)预进间是专为员工进入熟食间前二次更衣、洗手、消毒设立的场所。

  (二)每位在餐厅窗口售菜打饭的员工必须备有一件专用的洁净工作衣放置于预进间内。

  (三)员工二次更衣程序:更衣→洗手→消毒→上岗→更衣。

  (四)员工的普通工作衣与洁净工作衣必须定位分开放置,避免污染。

  (五)预进间由专人负责,每餐开饭前进行空间与衣物表面的紫外线消毒,每次30分钟。

  (六)餐厅每位员工都必须严格执行本制度,违者依据《监控细则》相关条款予以处罚。

篇2:学生食堂饭菜定价管理办法

  学院餐饮服务中心《学生食堂饭菜定价管理办法》

  为了进一步做好学校学生食堂饭菜价格稳定工作,认真落实教育部《关于进一步加强高等学校学生食堂价格管理工作的通知》精神,加强学校学生食堂饭菜价格管理,确保学校的稳定。特制订定价管理规定:

  一、定价管理的目的:

  (一)学生食堂饭菜价格,不仅关系到学生的利益,也关系到学校和社会的稳定。

  (二)要切实加强学生食堂的管理与监督。认真落实食堂饭菜价格成本核算,坚持微利保本的经营原则,合理制定伙食成本核算和定价准则,不随意定价。

  (三)要加强食堂物资的采购管理,对食堂物资实行集中采购和配送,制定和完善物资采购制度,规范物资采购程序,在确保质量的前提下,尽量降低伙食物资的进价。

  (四)建立监控机制,抓好食品加工过程管理,规范操作、减少浪费、节能降耗,千方百计降低食堂价格,确保其质量和卫生安全。

  (五)要增强食堂价格管理的透明度,让学生参与监督工作。

  二、定价管理的原则:

  (一)在制定价格时要充分体现公益性原则。

  (二)在市场原材料价格持续调整的情况下,学校食堂体现其公益性、服务性原则,做好饭菜价格的稳定工作,采取分步调整的方式,实现平稳过度。体现对学生的关心和关怀。

  (三)食堂饭菜价格的调整必须经过严格的审核程序,通过各种渠道征求学生和教职工代表的意见,做到不随意定(调)价。

  三、定价的具体办法:

  注:售价为全成本核算价格加*%利润率,即为实际售价。

  (三)操作程序:菜肴定价核算,按以下几个步骤进行:

  1、对原材料的市场价格进行调查,并比对了原材料一年价格,推算出了一年的平均价格。

  2、对菜肴逐个调查。如对菜肴的价格、主辅料、四季价格进行统计。

  3、餐饮中心召开餐厅经理会议,选出餐厅代表(厨师)参加核算。

  4、餐饮中心和餐厅厨师代表对菜肴进行实际操作,用实际情况找数据。

  具体操作步骤如下:

  ①确定菜肴的主辅料;

  ②对原材料进行称量(包括毛料重量、净料重量、调料重量);

  ③现场加工菜肴;

  ④加工后,现场逐份打出菜肴。

  5、菜肴现场加工后,餐饮服务中心和餐厅对成品的菜肴,根据计算公式进行核算。

  6、菜肴核算后,把核算价格和实际价格进行比较,制定出价格标准。

  四、调整价格的具体操作过程:

  1、由餐厅提出意见,经餐饮中心上报后勤管理处,由后勤管理处公示组织邀请学校各方代表参与评判。

  2、确定需调价的菜肴,根据该菜肴用料价格在现价基础上作全年评判,确定全年基本原材料价格。

  3、对原材料进行称量(包括毛料重量、净料重量、调料重量)

  4、现场加工菜肴;

  5、加工后,现场逐份打出菜肴。

  6、菜肴现场加工后,各方代表根据计算公式进行核算。把核算价格和实际价格进行比较,确定价格后进行公布。

  五、监控体系

  (一)饭菜价格监控体系:由学校工会→后勤管理处→餐饮中心→各餐厅→学生膳管会等代表组成的五级监控体系,欢迎全校师生监督。

  (二)菜肴价格调整体系:餐厅→餐饮中心→产业管理处→学生会权益部(学校工会)等五方代表参加的听证会体系。

  六、价格调整说明:

  (一)在市场原材料价格波动同比上下调幅在20%以内的,维持原价;同比上下调幅在20%以上时,菜价应作相应调整。

  (二)食堂伙食其盈亏率建议控制在±4%以内。

篇3:食堂预进间管理制度

  学院餐饮服务中心《食堂预进间管理制度》

  (一)预进间是专为员工进入熟食间前二次更衣、洗手、消毒设立的场所。

  (二)每位在餐厅窗口售菜打饭的员工必须备有一件专用的洁净工作衣放置于预进间内。

  (三)员工二次更衣程序:更衣→洗手→消毒→上岗→更衣。

  (四)员工的普通工作衣与洁净工作衣必须定位分开放置,避免污染。

  (五)预进间由专人负责,每餐开饭前进行空间与衣物表面的紫外线消毒,每次30分钟。

  (六)餐厅每位员工都必须严格执行本制度,违者依据《监控细则》相关条款予以处罚。