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学校食堂饭菜质量管理制度

  • 2024-06-08
  • 7361

学校食堂饭菜质量管理制度

  学校食堂饭菜质量管理制度

  为了不断提高食堂饭菜质量、保证菜品安全卫生,进一步改善和满足学生和教职工用餐需求,结合学校实际情况,特制定本制度。

  一、蔬菜类:

  1、叶菜类:茎叶鲜嫩肥厚,有生气,形态完整,颈部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压,脆性大。叶面光滑,杂质少,枝叶有弹性,断口部分水充盈,含水量达到 65%-90%。无虫蛀,表皮无斑点,无腐烂变质,无异味,出成率高。农药残留物不超标。(仪器检测)

  2、根茎类:原料肥嫩丰满,光滑圆实,形态整齐。皮不干缩,无发霉,无泥沙。无破裂腐烂,无虫鼠咬伤、霉斑。

  3、瓜果类:果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯,成熟适度。果实坚实,水分足,皮不干缩、形态完整。表皮无斑点、腐烂,无虫咬、破伤及霉点。有瓜果的自然香味,无异味。

  4、干菌类:干爽体轻、色泽纯正自然。无杂质,无虫蛀,无掺杂。

  二、肉类:定点采购,详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。供货携带检疫证,肉体印有检疫章。肉质紧密,肌体结实,肉色鲜红,无渗无液,无寄生虫,无腐烂异味,具自然腥味。

  三、水产类:鳞片完整,有光泽无脱落,腮口紧闭,眼球光亮透明,鱼鳃线红,鳍尾完整。鱼体饱满结实,肉精密有弹性,无离骨脱刺现象,肛门凹陷,腹无胀气,肛门无异物流出。无伤痕破体现象。

  四、主食类:米、面入库前必须抽样验收,检查质量、数量、重量是否与申购单一致,是否达到验收标准。入库后必须分类存放,整齐码放,配挂标识牌,标明名称及进货日期。经常检查,保持清洁,以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。库内必须通风干爽,无污物,无杂物,无异物。无易燃易爆及有毒物品。

  五、副食调料类:入库前必须进行检验,质量、数量、标签、保质期及包装是否完整,破损泄漏不许入库。入库后上架存放,配齐标识牌,标明进货日期及保质期,本着先入先出,后入后出的原则使用。库房要保持通风、防蝇、防鼠、防盗,保持库内干爽清洁。

  六、热菜出品:必须高标准出菜,做到分量不足不出、不合标准不出,热菜要熟,要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆,不得有半生不熟的现象出现。青菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽,不能炒过,口味主要靠油来突出,靠少量复合油的复合味来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度,杜绝青菜过分出水现象发生。

  勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度,不能太稠或太稀。汤菜口味要清鲜,不能出现浮油现象。肉类的菜要烂,口味要香而不腻,口感要富有弹性。

  严禁使用亚硝酸钠等化学原料,严格控制松肉粉、食粉的用量。炸类的菜品要酥,要金黄色,油不能大,不能腻。

  个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度,严格控制炸油的重复使用次数。海鲜类必须新鲜,口味清淡,料味不能浓,保持原汁原味,不能老、咬不动,绝对不能牙碜、不能腥。必须掌握好咸淡,菜品口味要温性、中性、要平和平淡,要体现出复合味来,绝不能咸或偏淡,吃起来很舒服,多数人都能接受,为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的糖。

  热菜一定要热、要烫。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火,快速烹制出品,出品时必须保持 60-70 度。

  成品中不能出现杂物、异物、害虫、飞虫等。热菜成品的颜色应体现出原料的本身颜色,以自然色和接近自然色为主,严禁使用色素及任何食品添加剂等。

篇2:校园食堂饭菜保温整改方案

  校园食堂饭菜保温整改方案

  一、引言

  为切实改善学校食堂饭菜温度问题,提高饭菜质量,满足广大师生的饮食需求,特制定本整改方案。本方案从饭菜保温措施、加热设备更新、饭菜制作流程优化、时间管理与调度、员工培训与监督、学生反馈机制以及质量监测与评估等方面进行全面改进。

  二、饭菜保温措施

  1.购置先进的保温设备,如保温柜、保温台等,确保饭菜在窗口售卖至学生用餐期间保持适宜温度。

  2.制定饭菜保温标准,规定饭菜在窗口售卖期间的最低温度要求,确保饭菜不会过早变凉。

  三、加热设备更新

  1.对现有加热设备进行全面检查和评估,对老化、损坏的设备进行及时更换。

  2.引入先进的加热技术和设备,如电磁加热炉、红外线加热器等,提高加热效率和饭菜温度。

  四、饭菜制作流程优化

  1.合理安排饭菜制作顺序,确保热菜能够及时供应,避免饭菜在保温过程中过度冷却。

  2.鼓励食堂引入预制菜品,减少现场制作时间,确保饭菜新鲜出炉。

  五、时间管理与调度

  1.建立食堂饭菜制作、售卖时间管理制度,明确各环节的时间节点,确保饭菜在最佳温度下供应。

  2.加强食堂工作人员的时间观念,合理安排工作进度,避免饭菜过早制作完成导致温度下降。

  六、员工培训与监督

  1.定期组织食堂员工进行保温知识和技能培训,提高员工对饭菜保温重要性的认识。

  2.建立员工工作监督机制,对饭菜保温工作进行定期检查,确保员工严格遵守保温规定。

  七、学生反馈机制

  1.设立学生反馈渠道,如意见箱、在线调查等,收集学生对饭菜温度的意见和建议。

  2.定期对学生反馈进行汇总和分析,针对问题采取相应措施进行改进。

  八、质量监测与评估

  1.建立饭菜质量监测机制,定期对饭菜温度、口感、卫生等方面进行检测,确保饭菜质量达标。

  2.对整改方案实施效果进行定期评估,对未达到预期效果的部分进行调整和优化,确保整改工作取得实效。

  九、总结

  本整改方案从多个方面对学校食堂饭菜凉的问题进行了全面改进,旨在提高饭菜质量,满足师生的饮食需求。实施本方案需要全体食堂员工的共同努力和广大师生的支持与配合。相信在全体人员的共同努力下,学校食堂的饭菜质量将得到显著提升,为师生提供更加优质、温馨的用餐环境。

篇3:学校食堂饭菜质量管理制度

  学校食堂饭菜质量管理制度

  为了不断提高食堂饭菜质量、保证菜品安全卫生,进一步改善和满足学生和教职工用餐需求,结合学校实际情况,特制定本制度。

  一、蔬菜类:

  1、叶菜类:茎叶鲜嫩肥厚,有生气,形态完整,颈部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压,脆性大。叶面光滑,杂质少,枝叶有弹性,断口部分水充盈,含水量达到 65%-90%。无虫蛀,表皮无斑点,无腐烂变质,无异味,出成率高。农药残留物不超标。(仪器检测)

  2、根茎类:原料肥嫩丰满,光滑圆实,形态整齐。皮不干缩,无发霉,无泥沙。无破裂腐烂,无虫鼠咬伤、霉斑。

  3、瓜果类:果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯,成熟适度。果实坚实,水分足,皮不干缩、形态完整。表皮无斑点、腐烂,无虫咬、破伤及霉点。有瓜果的自然香味,无异味。

  4、干菌类:干爽体轻、色泽纯正自然。无杂质,无虫蛀,无掺杂。

  二、肉类:定点采购,详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。供货携带检疫证,肉体印有检疫章。肉质紧密,肌体结实,肉色鲜红,无渗无液,无寄生虫,无腐烂异味,具自然腥味。

  三、水产类:鳞片完整,有光泽无脱落,腮口紧闭,眼球光亮透明,鱼鳃线红,鳍尾完整。鱼体饱满结实,肉精密有弹性,无离骨脱刺现象,肛门凹陷,腹无胀气,肛门无异物流出。无伤痕破体现象。

  四、主食类:米、面入库前必须抽样验收,检查质量、数量、重量是否与申购单一致,是否达到验收标准。入库后必须分类存放,整齐码放,配挂标识牌,标明名称及进货日期。经常检查,保持清洁,以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。库内必须通风干爽,无污物,无杂物,无异物。无易燃易爆及有毒物品。

  五、副食调料类:入库前必须进行检验,质量、数量、标签、保质期及包装是否完整,破损泄漏不许入库。入库后上架存放,配齐标识牌,标明进货日期及保质期,本着先入先出,后入后出的原则使用。库房要保持通风、防蝇、防鼠、防盗,保持库内干爽清洁。

  六、热菜出品:必须高标准出菜,做到分量不足不出、不合标准不出,热菜要熟,要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆,不得有半生不熟的现象出现。青菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽,不能炒过,口味主要靠油来突出,靠少量复合油的复合味来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度,杜绝青菜过分出水现象发生。

  勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度,不能太稠或太稀。汤菜口味要清鲜,不能出现浮油现象。肉类的菜要烂,口味要香而不腻,口感要富有弹性。

  严禁使用亚硝酸钠等化学原料,严格控制松肉粉、食粉的用量。炸类的菜品要酥,要金黄色,油不能大,不能腻。

  个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度,严格控制炸油的重复使用次数。海鲜类必须新鲜,口味清淡,料味不能浓,保持原汁原味,不能老、咬不动,绝对不能牙碜、不能腥。必须掌握好咸淡,菜品口味要温性、中性、要平和平淡,要体现出复合味来,绝不能咸或偏淡,吃起来很舒服,多数人都能接受,为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的糖。

  热菜一定要热、要烫。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火,快速烹制出品,出品时必须保持 60-70 度。

  成品中不能出现杂物、异物、害虫、飞虫等。热菜成品的颜色应体现出原料的本身颜色,以自然色和接近自然色为主,严禁使用色素及任何食品添加剂等。